Bräsering i en sojabaserad sås är en omtyckt tillagningsmetod i stora delar av Kina. Det är en form av stuvning där ingredienser och kryddor får koka ihop i en sojasåsbaserad buljong som gör anrättningen mörkt rödbrunfärgad. På kinesiska kallas konceptet hongshao , vilket kan översättas ungefär till ”rödkokning”.
Bättre hållbarhet
Såsen och kryddorna ger inte bara färg och smak till köttet, eller vad som nu tillagas, utan även längre hållbarhet. Smakprofilen kan varieras genom att skruva på smaksättarna; experimentera till exempel med buljong, vin, öl och olika typer av kryddor och örter.
Ljus för sälta, mörk för färg
Eftersom tillagningsmetoden till så stor del bygger på sojasåsen är det förstås avgörande att den sojasås man blandar i rätten är god. En ljus kinesisk av hög kvalitet alternativt en japansk sojasås kan passa bra att utgå ifrån vid rödkokning. Vissa kockar blandar olika sorters sojasåser i matlagningen för att mana fram mer raffinerade smakkombinationer. En tumregel säger att ljus soja främst används för sälta och mörk soja främst för färg.
Inte olikt vin
Sojasåsen står dock för betydligt mer än bara sälta. Matt Hutchinson är chef på den japanska sojajätten Kikkomans forsknings- och utvecklingsavdelning. I en artikel av Kimberley J. Decker beskriver han hur en den ideala sojasåsen ska ha ”en fin, komplex och bryggd arom, inte olikt vin; den ska ha en balanserad smak som till övervägande delen är salt, men som även skapar associationer till sötma, syrlighet, sälta, bitterhet och umami; den ska ha en kött- och buljongliknande karaktär till sin smak; samt vara fri från fränhet, kemiska undertoner och brända smaker.”
Tjocka revben passar mycket bra att rödkoka. Prova detta recept!